Reducerea sarii si a grasimilor saturate este o parte din ce in ce mai importanta a formularii produselor sanatoase, iar fabricantii si furnizorii de ingrediente sunt si ei la inaltimea acestei provocari.
In ciuda recesiunii, sanatatea si bunastarea consumatorului raman preocuparile cheie ale fabricantilor de produse alimentare si bauturi. In lumina atentiei crescute acordate de guvernele internationale asupra reducerii consumului de sare si grasimi saturate, companiile investesc in formularea de produse care sunt nu numai percepute ca fiind mai sanatoase, ci si care contin niveluri mai mici din acesti nutrienti mai putin doriti.
“Despre reformularea pentru sanatate se vorbeste din ce in ce mai mult ca rezultat al unei constiinte crescute privind obezitatea si dietele sanatoase si noi trebuie sa imbunatatim atat calitatea cat si valoarea nutritiva a produselor noastre” – a spus Andrea Cattaruzza, manager pentru stiinta aplicata la Mars Chocolate, la Conferinta tinuta in cadrul Expozitiei Food Ingredients Europe din noiembrie 2009 de la Frankfurt.
“Stiinta nutritionala subliniaza legatura intre acizii grasi saturati si bolile cardiovasculare, de exemplu, astfel incat industria nu poate ignora acest lucru”.
Puncte de vedere similare au fost exprimate cu privire la reducerea sarii la aceeasi conferinta, unde dr.Gerda Feunekes, director departament nutritie la Unilever, a spus: “Reducerea sarii este un drum de parcurs nu numai pentru Unilever, ci pentru fiecare dintre noi. “ Ea a subliniat ca programe de reducere a sarii si initiative guvernamentale au fost stabilite pretutindeni in lume, inclusiv in China care s-a implicat recent in necesitatea rezolvarii problemei presiunii arteriale ridicate.

Unilever a eliminat 9.000 tone de sare intre 2003 si 2008 si continua inovatia in acest domeniu.
In SUA exista acum planuri de a reduce ratia medie de sare a consumatorilor cu 20% in cinci ani.
“Cu Vitality Mission si Programul de Nutritie pentru reducerea sarii, Unilever se angajeaza sa satisfaca ghidurile Organizatiei Mondiale a Sanatatii (WHO)” – a spus dr.Feunekes.
WHO a stabilit nivelul ratiei zilnice recomandate pentru sare la 5 g pe zi de persoana. Cu toate acestea, consumul mondial tipic de sare este in mod curent intre 9 si 12 g pe zi de persoana. In mare parte aceasta sare provine nu din adaos la masa sau in timpul prepararii, ci din consumul produselor alimentare gata fabricate sau preparate.
“Unul din obstacolele in calea reducerii sarii este acceptul consumatorului, deoarece exista o cerere mica pentru produse cu continut scazut de sare. Un studiu efectuat de Unilever pune in lumina faptul ca pentru consumatori gustul si pretul sunt mai importante decat sanatatea: 50% din intreaga populatie a globului ar abandona gustul in favoarea sanatatii si o treime nu ar abandona bunastarea pentru sanatate… Unele dintre solutiile disponibile cuprind: adaptarea gustului produsului; reducerea traptata a continutului de sare, fara a afecta gustul produsului; si mentiunea de “natural” mai degraba decat “continut redus de sare” – a precizat dr.Feunekes.
Solutii
“Pentru produse diferite aveti nevoie de solutii diferite. Noi, probabil, putem reduce sarea cu 20-30% in unele produse, dar avem nevoie, in mod real, si de o tehnologie inovatoare. Dar etapele trebuie sa fie luate incet. Daca folosim metoda “adaptarii” – luand in considerare consumatorii care se dapteaza la continuturi mai mici de sare intr-un timp indelungat – ar fi posibil sa reducem continutul de sare intr-o supa, de exemplu, cu 10% in doi ani. Totusi, acest lucru trebuie facut pe o baza industriala larga, in caz contrar, consumatorii se vor orienta spre alte produse “mai sarate” – a spus in continuare dr.Feunekes.
In perioada 2003 – 2008 Unilever a eliminat 9.000 t de sare si se cerceteaza unele alternative inclusiv folosirea plantelor aromatice, a condimentelor si a noilor inlocuitori de sare; interactiunile senzoriale intre textura, culoare, aroma etc; si capacitatea de a influenta “receptorul de sodiu” in corp, astfel incat acesta sa ofere perceptia de sodiu fara a-l consuma.
Nestlé efectueaza cercetari asupra texturii, culorii, gustului, precum si asupra modului cum sarea “lucreaza asupra limbii”. Dr.Nicolas Godinot, cercetator in cadrul Centrului de Cercetare Nestlé a ajuns la aceeasi concluzie cu dr.Feunekes de la Unilever, afirmand ca rezultatele cele mai mari ar fi realizate daca intreaga industrie alimentara ar participa, iar reducerea sarii s-ar face gradual.
Un studiu australian a demonstrat deja ca o reducere a sarii cu 25% in paine poate fi realizata fara a fi perceputa, daca este facuta treptat.- conform afirmatiei dr.Nicolas Godinot care sustine si modificarea distributiei sarii in produsele finite.
“Este posibil sa se adauge sare la un component specific al unui produs alimentar complex, astfel incat aceasta sa fie detectata cel mai eficace..…Avem in vedere si interactiuinile dintre diferite modalitati senzoriale: prin cresterea aciditatii poate fi marita senzatia de sarat. In mod similar, cresterea consistentei sau a gustului de dulce poate duce la o perceptie crescuta de sarat a unui produs. Unele condimente cresc si ele senzatia de sarat, desi aceasta depinde foarte mult de produs si nivelurile utilizate” – a spus Godinot.
Prin combinarea a diferiti ioni, precum sodiu, potasiu, clorura si substante de imbogatire a aromei, Nestlé a realizat un inlocuitor al sarii, cu ajutorul caruia s-a obtinut o reducere a continutului de sare in unele produse.
“Odata ce ati realizat reducerea, trebuie sa va indreptati atentia asupra flexibilitatii de a face aceasta si asupra costurilor…. In mod curent, nu este posibila inlocuirea completa a sarii, dar prin inlocuirea sa partiala, combinata cu o buna formulare, se poate ajunge in unele cazuri la o reducere de pana la 50%. Incepand din 2002, Nestlé a monitorizat deja scoaterea a 7000 t de sare din produsele sale” – a precizat dr. Godinot.
Inlocuitori de sare
Firmele producatoare de ingrediente au raspuns la cererea pentru alternative la sare si grasimi si la Expozitia Food Ingredients Europe din Frankfurt din noiembrie 2009 si-au prezentat noile solutii.
Armor Proteines a lansat noul sau inlocuitor de sare LactoSalt Optitaste care a castigat medalia de bronz pentru inovare la Fi Europe 2007. Fiind un compus mineral, acesta contine numai 10% sodiu (comparativ cu 40% in sare) si permite ca produse cum ar fi painea, branza si jambonul afumat sa fie formulate cu 25% mai putina sare in produsul final, fara a afecta aroma.

Fima Mineral Resources International (MRI) (UK) Ltd –a fost prezenta la Expozitia Fi Europe pentru a prezenta solutia sa privind reducerea sodiului. FortiFlavor nu contine clorura de sodiu si poate fi folosit pentru a reduce continutul de sodiu al produselor finite cu pana la aprox. 60%. FortiFlavor este o solutie super saturata a altor minerale care apar in mod natural, aflata sub forma de pulbere sau lichida si obtinuta din apa din Great Salt Lake, Utah, SUA. “Clorura de sodiu este un mineral esential pentru organism, asadar ideea nu este sa se indeparteze complet sodiul din dieta, ci sa se echilibreze ratia de nutrienti din organism”… “FortiFlavor confera produselor, in mod natural, o aroma de sarat, precum si un profil nutritional imbogatit. “ – a spus David Thomas, director fondator MRI (UK) Ltd.
Firma Esco a lansat noua sa gama “Balance Salt” care inlocuieste clorura de sodiu in proportie de 50% cu alte minerale precum: clorura de potasiu (44,5%), sulfatul de magneziu, carbonatul de magneziu si carbonatul de calciu. Oferind o mare puritate si o sursa complet naturala, Balance Salt este in prezent disponibil atat pentru consumatori, cat si pentru fabricanti.
Sare care este “mai sarata”

Cercetatorii de la Eminate Ltd au descoperit o metoda de modificare a sarii pentru a obtine un produs sarat nou, numit Soda-Lo 20 care permite brutarilor sa reduca cantitatea de sare in produsele lor, fara sa afecteze gustul.
Impreuna cu partenerul sau de cercetare Nottingham Trent University si cu ajutorul Innovation Support Grant, Eminate a creat Soda-Lo 20 care se caracterizeaza prin particule reprezentand o fractiune din dimensiunea sarii standard – cu diametru de aprox. 1/100. “Am reusit sa coboram nivelul de sare dintr-un aluat de paine de la 2% la 0,6% “ - a spus Andrew Stacey, manager de vanzari & marketing de la Eminate. “Soda-Lo 20 poate reduce continutul de sare al painii coapte cu pana la 70%”.
Reducerea grasimii saturate
Reformularea produselor pentru sanatate nu ar fi completa daca nu am aborda si subiectul privind continutul produselor in grasime saturata. Ajustarea grasimii saturate a fost un obiectiv strategic pe termen lung pentru multe companii, in special datorita faptului ca diferentierea intre grasimile “bune” si cele “rele” devine din ce in ce mai mult parte din repertoriul sanatatii consumatorilor si guvernele multor tari iau masuri pentru a reduce ratia de grasimi saturate.
“Ne angajam sa reducem acizii grasi saturati in produsele noastre, cu toate ca reducerea grasimii saturate in produsele de ciocolata este o provocare dificila” – a afirmat dl. Cattaruzza, de la Mars Chocolate. O parte din dificultatea privind reducerea grasimii saturate in ciocolata consta in nevoia de a retine textura in produsul finit.
Fiind rezultatul a cinci ani de cercetare, a unei investitii de 10 milioane euro si a peste 40.000 ore/om in R&D, aceasta din urma initiativa, aplicata de catre branduri de ciocolata precum Mars, Snickers, Milky Way, Topic si Flyte, va consta intr-o reducere cu 15% a grasimii saturate/baton de ciocolata fata de retetele obisnuite, fara vreo modificare a gustului sau a calitatii produselor.
“Cheia pentru reducerea grasimilor in produsele de cofetarie este capacitatea de a comunica cu consumatorii, astfel incat acestia sa inteleaga beneficiile – ajutandu-I sa consume ciocolata in mod responsabil” a continuat dl. Cattaruzza.
Inlocuitori ai grasimii saturate
Fabricantii de ingrediente continua sa lucreze asupra unor retete avand un continut redus de grasime saturata si la Fi Europe trei inovatii in grasimi au fost nominalizate pentru Medalia Anului in sectorul de cofetarie.
Firma Fuji Oil Europe a castigat Medalia de Aur pentru produsul sau Redusat - o grasime nehidrogenata, solida, care poate fi etichetata ca o grasime vegetala ce furnizeaza toate caracteristicile structurale ale grasimilor saturate. Produsul este rezultatul a trei ani de cercetare privind comportamentul unor tipuri diferite de grasimi solide in combinatie cu alte ingrediente si folosind procese mecanice variate. Redusat se bazeaza pe trigliceride simetrice, cu un continut ridicat de acid stearic.
“Folosind Redusat este in prezent posibil sa se reduca continutul in grasime saturata a unui produs cu 50-60%, fara a compromite proprietatile sale senzoriale sau gustative” – a spus dl. Cleenewerck care a explicat ca Redusat este disponibil in trei tipuri standard 25, 30 si 40 pentru diferite creme de cofetarie. “Un dublu avantaj este acela ca grasimea saturata din Redusat (acidul stearic) este echivalenta in realitate cu un acid gras nesaturat in modul cum acesta se comporta. Acesta nu creste colesterolul LDL (“rau”), ci in realitate colesterolul HDL (“bun”)”.
Sursa: www.foodbev.com