Utilizarea fibrelor alimentare în tehnologia de obţinere a pâinii ar putea micşora indicele glicemic
Imbogăţirea făinii cu particule de fibre dietetice pentru obţinerea pâinii poate conduce la scăderea indicelui glicemic, potrivit unui studiu publicat în revista LWT –Food Science and Technology, care sugerează că înlocuirea unui procent de 10% făină cu fibre dietetice cu vâscoelasticitate ridicată, poate conduce la obţinerea unei pâini cu proprietăţi fizice şi senzoriale bune, prin consumul căreia se obţin valori ale indicelui glicemic mai mic.
“Investigaţiile preliminare ale proprietătilor fizico-chimice ale fibrelor dietetice şi implicaţiile lor asupra proprietăţilor funcţionale ale alimentelor sunt esenţiale pentru a beneficia la maxim de valoarea adăugată a fibrelor alimentare atât ca factor nutriţional cheie cât şi ca ingredient funcţional în alimente” au consemnat cercetătorii, conduşi de Dr. Concha Collar, de la Institutul de Agrochimie şi Tehnologia Alimentelor (CSIC) din Spania.
Factor nutriţional
Fibrele dietetice sunt un factor nutriţional esenţial pentru o dietă alimentară sănatoasă şi sunt recunoscute pentru efectele fiziologice benefice cum ar fi reducerea absorbţiei digestive a glucozei şi a colesterolului.
Fibrele dietetice vâscoase – polizaharide precum gume, pectine, fibre de Psyllium, beta glucani – au fost asociate cu golirea gastrică mai lentă, tranzit intestinal prelungit prin intestinul subţire şi modificarea digestiei amidonului – în consecinţă modificând valoarea indicelui glicemic al alimentelor care au în compoziţia lor amidon.
Selecţia atentă a fibrele dietetice cu proprietăţi fizico-chimice potrivite este un factor foarte important pentru tehnologia obţinerii pâinii, notează autorii.
Proprietăţi funcţionale
Cercetătorii au raportat ca puţine proprietăţi tehnologice sau funcţionale au fost influenţate de caracteristicile fibrelor dietetice, în timp ce majoritatea proprietăţilor nutriţionale ale pâinii au fost influenţate de caracteristicile moleculare ale fibrelor dietetice, vâscozitate complexă şi capacitatea de retenţie a solventului.
Fibrele dietetice cu particule de dimensiuni mai mari au condus la obţinerea pâinilor cu o cantitate mai ridicată de amidon rezistent şi mai puţină proteină digestibilă. Cercetătorii au raportat că din fibrele dietetice cu profil vâscoelastic ridicat şi vâscozitate complexă s-au obţinut pâini cu percepţie senzorială îmbunătăţită, cantitate mai mică de amidon digerabil, rezultând prin consumul acestora valori ale indicelui glicemic mai scăzute şi reducerea cantităţii de proteină digestibilă.
Legături stricte
Cercetătorii au concluzionat că structura, proprietăţile fiziologice şi tehnologice ale fibrelor dietetice din matricea alimentelor sunt strâns legate între ele.
“In tehnologia de obţinere a pâinii, o selecţie atentă a fibrelor dietetice cu proprietăţi fizico-chimice potrivite, care previn ruptura permanentă a matricii proteice este un punct de plecare pentru a obţine pâine calitativă din punct de vedere senzorial în reţete în care făina este substituită în cantitate însemnată. Dezvoltatea (producerea) produselor de panificaţie bogate în fibre care au valoare nutriţionala adăugată sunt sigure din punct de vedere microbiologic, gustoase, convenabile şi uşor de prelucrat în timpul tehnologiei de fabricaţie depinzând în proporţie foarte mare de proprietăţile fizico-chimice ale polimerilor din fibrele dietetice” au conchis cercetătorii.
Sursa:www.foodnavigator.com