Enzimele glucoză oxidază, transglutaminază şi pentozanază au fost obiectul unui studiu argentinian pentru efectul lor asupra calităţii pâinii, în particular fiind analizate schimbările introduse în proteinele grâului, urmare a acţiunii unor asemenea enzime pentru a explica comportamentul aluatului (“Effect of glucose oxidase, transglutaminase a [...]