Porumb

Structura anatomica a bobului de porumb

Compozitia chimica a bobului de porumb

• Apa
• Glucide
• Lipide
• Substante minerale
• Vitamine

Structura anatomica a bobului de porumb:

• Invelisul bobului strans legat de stratul aleuronic, iar prin inmuiere se desprinde sub forma unei pielite.
• Invelisul fructului sau pericarpul alcatuit din: epiderma sau epicarpul (un singur strat de forma patrata cu pereti ingrosati), mezocarpul (format din 5-12 straturi de celule mai mici poligonale de culoare galben portocalie, rosie, albastra si chiar neagra), endocarpul (format din 5-7 straturi de celule parenchimatice, cu pereti subtiri, asezati perpendicular pe straturile mezocarpului).
• Invelisul semintei sau spermoderma alcatuita din doua straturi de celule: un strat pigmentar cu celule de culoare bruna si stratul hialin alcatuit din celule fara culoare pronuntata. Aceste doua straturi sunt puternic comprimate, formand o singura membrana.
• Stratul aleuronic este format dintr-un singur rand de celule mari cu pereti ingrosati, ce nu contin amidon. Stratul aleuronic poate fi incolor sau puternic colorat in rosu sau albastru.
• Endospermul sau corpul fainos reprezinta 2/3 din masa bobului si este format din celule poliedrice mai mici decat cele ale bobului de grau.

In endosperm exista doua zone care se deosebesc prin aspect si compozitie chimica: zona exterioara, cornoasa, de culoare galbena, situata sub stratul aleuronic si zona interioara, fainoasa, afanata, de culoare alba, saraca in substante proteice si bogata in substante grase si glucide. Granulele de amidon au forma poligonala cu numeroase colturi.

Caracterizarea si marimea granulei de amidon

Embrionul sub forma de pana este situat spre partea ascutita a bobului fiind protejat de un scutisor ce reprezinta cotiledonul semintei de porumb.In total in bobul de porumb, invelisul fructului cu invelisul semintei si stratul aleuronic reprezinta 5-11%, embrionul 8-14%, endospermul 81-85%.

Structura anatomica in % la SU

Compozitia chimica a bobului de porumb:

Compozitia chimica a bobului de porumbeste asemanatoare cu cea a celorlalte cereale din punct de vedere structural, cu deosebirea ca unele substante se gasesc in cantitate mai mica.

Bobul de porumb are o compozitie chimica care il defineste ca un aliment valoros pentru om si animale, de asemenea cocenii, ca atare sau insilozati, constituie un furaj valoros pentru animale.

Compozitia chimica a bobului de porumb este asemanatoare cu cea a celorlalte cereale din punct de vedere structural, cu deosebirea ca unele substante se gasesc in cantitate mai mica

Analiza unui numar mare de boabe din diferite varietati cultivate in lume a permis gasirea urmatoarei compozitii chimice a bobului de porumb, in procente:

• umiditate 12,32%,
• proteina bruta 10,05%,
• grasime bruta 4,76%,
• zaharuri 2,33%,
• dextrine 2,47%,
• amidon 59,09%,
• pentozani 4,38%
• celuloza bruta 2,25%
• cenusa 1,45%

Componentele chimice sunt raspandite in mod neuniform in partile componente ale bobului.

Componentele chimice din bobul de porumb repartizate in partile anatomice sunt prezentate in tabelul urmator.

Componentele chimice in partile anatomice ale bobului de porumb

Din analiza datelor prezentate se poate constata ca endospermul este partea cea mai bogata in substante extractive neazotate, si cea mai saraca in substante minerale.Datorita insa ponderii ridicate pe care o are endospermul , cantitatea de substante minerale pe care o contine reprezinta o treime din totalul substantelor minerale din bob.

Principalele componente chimice ale bobului de porumb se refera la urmatorii componenti:

Apa ( Umiditatea ). Boabele de porumb ajunse la coacere deplina si uscare au un continut de 14-16% apa.La coacerea deplina, boabele pot avea o umiditate foarte diferita, in functie de soi, timpuriu sau tarziu, si de coditiile climaterice din timpul recoltarii.

Substantele azotoase reprezinta 10-12% din substanta uscata a porumbului ajuns la coacerea deplina, din care proteinele ocupa 95%. Substantele proteice din bobul de porumb apartin grupelor:

• Albumine, solubile in apa, care se gasesc in cantitate redusa,
• Globuline, solubile in solutie diluata de sarurineutre si ocupa 15-20% din totalul proteinelor,
• Prolamine, fractiune solubila in alcool, ce reprezinta 45% din total proteine. Prolamina specifica porumbului se numeste zeina si ocupa 5% din total bob de porumb, zeina se poate separa cu alcool etilic 85-90%,
• Gluteline. Glutelina porumbului se obtine din faina de porumb extrasa cu apa in solutie 10% NaCl si apoi cu solutie alcoolica 85%, dupa care solutia se trateaza cu KOH 0,2%. Filtratul se neutralizeaza cu o soluitie de HCl diluata cand precipita glutenina.

 

Substantele proteice sunt repartizate neuniform in partile anatomice ale bobului.

In embrion procentul este de doua ori mai mare decat in endosperm. In endosperm continutul in proteice creste din centru catre periferie. Embrionul contine 205 substante proteice.

Glucidele reprezinta 80% din bobul de porumb din care amidonul ocupa 80% din totalul glucidelor. Alaturi de amidon se mai gasesc zaharuri si dextrine 3%, pentozani 6%, celuloza 3%. Amidonul se gaseste numai in endosperm si se prezinta sub forma de granule poligonale, daca provin din zona cornoasa, si forma mai rotunjita daca provin din zona fainoasa.

Partea centrala a granulelor are o despicatura in forma de stea.

Amidonul cuprinde cele doua componente: amiloza in proportie de 21-23% si amilopectina 77-79%. Sunt unele varietati de porumb care contin numai amiloza.

Lipidele sunt formate in mare parte din trigliceride, din cantitati mici de sterine, lipide complexe ( lecitina ), care impreuna cu acizii grasi formeaza grasimea bruta. O mare parte din grasimea bruta se gaseste in embrion.

Substantele minerale formeaza reziduul de la calcinarea bobului de porumb, ajuns la coacerea deplina si reprezinta 1,6%, mai mic decat la celelalte cereale.

La inceputul formarii boabelor continutul de substante minerale este mai mare, apoi scade catre coacerea deplina.

Compozitia chimica a cenusii boabelor de porumb este prezentata in tabelul 11.

Compozitia chimica a cenusii boabelor de porumb

Bobul	P2O5	K2O	MgO	CaO	Na2O	SiO2	Fe2O3	SO3	Cl
Porumb	45.61	29.78	15.52	2.17	1.10	2.09	0.76	0.78	0.91
Grau	47.32	31.16	12.06	3.25	3.07	1.96	1.28	0.39	0.32

 

Pigmentii. Boabele soiurilor de porumb cultivate in tara noastra sunt de culoare galbena pana la portocalie, culoare ce este data de o serie de pigmenti dintre care cei mai importanti sunt: zeoxantina, criptoxantina si b carotenul.

Vitaminele. Diferitele vitamine sunt repartizate in anumite parti anatomice ale bobului. Astfel in embrion se gaseste vitamina A, vitamina E ( a-tocoferul ). Vitamina B1 se gaseste in scutellum. Vitamina PP se gaseste in stratul aleuronic.

Continutul in vitamine creste in timpul vegetatiei, atingand valoarea maxima la coacerea deplina.

Continutul mediu al diferitelor vitamine din porumb este urmatorul:

• vitamina A 4,387 U.I./Kg,
• vitamina B1 4,54 mg/Kg,
• vitamina PP 14,11 mg/Kg,
• vitamina B2 1,32 mg/Kg,
• acid pantotenic 7,41 mg/Kg,
• a-tocoferolul 24,71 mg/Kg.

Calea Plevnei nr. 145, cod 060012

Telefon: 021-312.31.20

Fax: 021-312.26.50

Bucuresti, Romania

e-mail: tehnic@rompan.ro